Gastronomie en Azerbaïdjan : recettes, plats et boissons

La cuisine azerbaïdjanaise combine des influences persanes, turques et caucasiennes. Elle accorde une grande place au riz, aux herbes fraîches, aux fruits secs et aux légumes farcis. Le climat très varié du pays fournit agrumes, grenades, noisettes et safran, ce qui explique la richesse des assaisonnements.

Plov

Le plov azerbaïdjanais se distingue par la cuisson séparée du riz et de sa garniture. Le riz, souvent parfumé au safran, se sert avec une croûte dorée appelée gazmakh. Les garnitures varient de l'agneau aux marrons et fruits secs jusqu'au poisson ou aux herbes. La tradition locale compte plusieurs dizaines de recettes différentes.

Dolma

Le dolma désigne des légumes ou des feuilles farcis de viande hachée, de riz et d'herbes. La version aux feuilles de vigne et celle qui associe tomate, poivron et aubergine restent les plus répandues. La préparation et le partage du dolma sont inscrits sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis 2017.

Grillades et kebab

Le kebab se prépare au feu de bois, en brochettes d'agneau, de poulet ou de légumes entiers. Le lyulya kebab, à base de viande hachée pressée sur la brochette, accompagne souvent une salade d'oignon au sumac. Le poisson de la Caspienne, notamment le kutum, se grille de la même façon.

Soupes et bouillons

Le piti mijote plusieurs heures dans un pot individuel en terre, avec mouton, pois chiches et prune sèche, et se mange en deux services. Le douchbara réunit de minuscules raviolis de mouton dans un bouillon parfumé au vinaigre et à la menthe. Le dovga, soupe de yaourt aux herbes, se sert aussi bien chaud que froid.

Qutab et pains

Le qutab est une galette fine pliée et cuite sur une plaque, garnie d'herbes, de potiron ou de viande. Le pain plat cuit dans le four en argile appelé tendir accompagne tous les repas. Les savoir-faire liés à ce four ont rejoint la liste de l'UNESCO en 2024, tout comme la culture du lavash quelques années plus tôt.

Thé, confitures et fruits

Le thé noir se boit sans lait, dans un verre armudu, du matin au soir. Les confitures de coing, de noix verte, de figue ou de pétales de rose remplacent souvent le sucre. La grenade tient une place symbolique très forte et donne jus, sauce narcharab et fête annuelle à Goytchaï.

Vins et boissons

La viticulture, ancienne dans les régions de Gandja et d'Ismayilli, connaît un net regain depuis les années 2000. Les cépages locaux, dont le madrasa et le bayanshira, donnent des vins de plus en plus présents à l'exportation. Les eaux minérales de montagne et le sorbet aux fruits complètent la carte des boissons.